Recommandations en matière de dégustation de chocolat

• La dégustation devrait se faire de préférence le matin, lorsque le sens du goût est le plus affûté.
• Le nombre de tests de dégustation devrait rester limité, pour éviter la saturation et la surcharge des papilles gustatives.
• Débutez systématiquement la dégustation par du chocolat blanc, puis du chocolat au lait avant de passer au goût plus intense du chocolat noir.
• Rincez-vous toujours la bouche à l’eau (à température ambiante) ou mangez un biscuit sec neutre entre différentes sessions de dégustation.
• Limitez les dégustations à six morceaux différents pour être certain que votre palette gustative parvienne encore à distinguer les différences subtiles entre les chocolats.

• Les arômes
• L’odorat détermine en bonne partie le sens du goût, et donc le goût qu’aura le chocolat.
• Tous les chocolats ont une base d’arôme “chocolaté”, mais présentent également d’autres arômes généraux ou “touches” comme la terre, les épices, le tabac, la réglisse, l’herbe, les agrumes et même le fromage !
  
  
• L'apparence ou la sensation en bouche
• Les chocolats de qualité ont une apparence plus rouge que noire.
• Les grains doivent être fins, de préférence sans bulles d’air.
• La surface doit être lisse, avec un éclat soyeux.
• Le chocolat doit pouvoir se rompre de manière régulière, être croquant sous la dent et ne pas être trop cassant ou trop mou.

• Le goût
• Les arômes feront ressortir les impressions initiales, les développeurs lents et les touches cachées.
• Mieux vaut faire fondre lentement le chocolat sur la langue pour libérer les arômes initiaux et les développeurs lents, puis mâcher le chocolat pour libérer les touches sous-jacentes
• Roulez le chocolat autour de la langue pour atteindre les quatre zones. La pointe est sensible au sucré, les côtés au salé et à l’acide et l’arrière, à l’amer.
• Les saveurs sont généralement décrites comme des touches de terre, d’agrumes, de tanins voilés, tabac, caramel mou, caramel, lait, café, noisette…. La liste est illimitée !
  
  
• Le point de fusion
• Le chocolat fond à une température proche de la température corporelle…. C’est la raison pour laquelle le chocolat fond dans la bouche !
• Il doit être lisse et velouté, jamais collant, cireux ou granuleux en bouche.

• La longueur
• Un chocolat de qualité est évalué en fonction de la longueur. En d’autres termes, il persiste en bouche après avoir été avalé.
• Un chocolat de mauvaise qualité donne rapidement une saveur amère et métallique en bouche.
• Un chocolat de bonne qualité persiste longtemps en bouche après qu’il a été mangé.