Vin et Chocolat

Le chocolat sans limites

Quatre experts belges nous livrent leurs avis : Dominique Persoone, Guido Francque, Patrick Devos et Wouter De Bakker

Avant de trouver le vin qui agrémentera à merveille un produit à base de chocolat, vous devez préalablement rechercher les ingrédients s'harmonisant avec telle ou telle variété de chocolat.
Pour Dominique Persoone de Chocolate Line (Bruges), il n'existe aucune limite ; il utilise toutes les saveurs.

Comment procéder ? Goûtez d'abord le vin, comme vous le feriez par ailleurs. Prenez ensuite un morceau de chocolat, laissez les saveurs se marier dans la bouche. Terminez par une gorgée de vin. Efforcez-vous de retrouver : la matière première culinaire (les ingrédients), la provenance du chocolat, le vin.
Pour ceux qui souhaitent tenter l'expérience chez eux, le chocolat mentionné (de la société Belcolade) est disponible au musée Choco-Story.

1. Praline aux asperges et chips d'asperges
Chocolat : Lait collection Costa Rica à 38 % de teneur en cacao
Vin : Jose Pariente Verdejo 2005, Dos Victorias, Rueda.
Un trait de chocolat peut parfaitement accompagner un plat d'asperges. Il s'agit là d'une première constatation. Le vin est léger et se termine par une légère touche d'amertume, comme on en retrouve dans le chocolat. Une combinaison réussie.

2. Praline à la réglisse et aux cerises.
Chocolat : Noir Collection Costa Rica 64 %.
Vin : Vin de pays de la Drôme ET-G 2004, Domaine Le Plan.
Le pur grenache, et sa teinte moelleuse, se marie remarquablement à la réglisse et à la saveur des cerises. Le chocolat absorbe les tanins.

3. Praline au Bou d'fagne et aux abricots
Chocolat : Lait Collection Venezuela 43 %
Vin : Tokaji Aszu 4 Puttonyos 2000, Château Megyer.
Le Bou d'fagne est un fromage de chèvre. Celui-ci n'a de cesse de s'affiner, de sorte que vous devez l'utiliser de manière particulièrement subtile. Une combinaison inhabituelle et quelque peu délicate.

4. Chocolat au poivre rose et noir
Chocolat : Lait Caramel en Blanc Sélection aux kumquats confits
Vin : Moscatel Soleado 2004, Guttiéres Colosia, D.O. Jerez.
Ce duo de saveurs sucrées plaît. Les kumquats fournissent la saveur dominante, mais l'assaisonnement ne passe pas inaperçu. Une harmonie réussie.

5. Praline à l'ail confit à l'huile d'olive et chicorée
Chocolat : Noir Collection Costa Rica 64 %
Vin : Don PX Gran Reserva 1979, Toro Albala, Montilla-Moriles.
La combinaison la plus controversée. Un amalgame de saveurs qui se marient quand même : ail, huile d'olive, chicorée. Le xérès y ajoute une dimension. Le café assure la transition entre l'ail et le chocolat.